Svakog proljeća ili ljeta imam neko drugo
hit povrće... Ove godine su to vjerojatno paski, odnosno mladi izdanci cvatova češnjaka. To su duge, sočne cvatne stapke nerazvijenih cvatova češnjaka koje se u kulinarstvu koriste na razne načine, a zbog slične teksture ih se najčešće priprema na isti način kao šparoge. Ako želite dobiti sve zdravstvene benefite o kojima se piše, najbolje ih je jesti sirove, recimo na salatu. Između ostalog, već po mirisu možemo osjetiti da i paski sadrže određenu količinu aliina, molekule zbog koje je češnjak ljudima toliko važan. Paski su slatkasti, sočni i dosta blaži od ostalih dijelova češnjaka, no ako su vam i dalje prejaki za jesti u sirovom obliku, stvarno su odlični kada su kratko kuhani - u juhi, stir fry-u, omletu... Bez brige, sadrže oni i mnoge minerale i druge nutrijente koji ostaju u njima i nakon kuhanja. Za kuhanje ih je najbolje rezati na duljinu od nekoliko centimetara. Donji dijelovi (uz bazu biljke) su najslađi, ali su i žilavi izvana, pa ih možete oguliti ili odrezati i spremiti za neki temeljac. Ovoj budućeg cvata je također žilav, pa ga se obično isto ne koristi. Ja imam običaj zamrznuti sve žilave dijelove biljaka s kojima kuham, pa kada se skupi dovoljna količina, skuhati od njih temeljac za juhu. Čini mi se da su paski još uvijek relativno rijetka delicija za ubosti po Zagrebu, no zato lokalni OPG-ovci s Malog placa, uz ostale lijepe stvari, imaju i ovu genijalnu namirnicu.
Iako paski nisu jedina zvijezda ovog recepta, o slanutku neću posebno pisati jer je on dobro poznata namirnica koju mnogi redovito koriste u prehrani. Možda bi samo bilo dobro spomenuti da se brašno od slanutka ne koristi na isti način kao brašna od žitarica - ono navlači puno vode i ako ga se previše doda u bilo kakvu smjesu, jelo može ispasti jako suho. Omlet od slanutkovog brašna može biti super biljojedni doručak pun proteina koji će vas dugo držati sitima, pogotovo kada se iskombinira sa sezonskim povrćem i salatom. Naravno, džabe to sve ako nije i fino. E, pa ovaj omlet je savršeno sočan i stvarno ukusan - slobodno probajte i sami!
1/4 šalice slanutkovog brašna
1 jušna žlica sjemenki žutog lana
1/4 čajne žličice crne soli (kala namak)*
1 jušna žlica prehrambenog kvasca
1/4 čajne žličice kurkume
1/3 šalice vode ili biljnog mlijeka
pola vezice mladih cvatnih izdanaka češnjaka
*kala namak je termički obrađena kamena sol iz područja oko Himalaje, koja se koristi u kuhinjama južne Azije. U ajurvedi se koristi za zdravlje probavnog sustava te kao začin koji hladi tijelo. Zbog sadržaja željezovog sulfida ima specifičan sumporasti miris, pa se često koristi kako bi veganskim jelima dala okus jaja.
Izblendajte sve sastojke za omlet. Ako koristite pjenjaču, bilo bi najbolje da prvo sameljete lan kako bi što brže pustio sluz, odnosno apsorbirao vodu. Njegova funkcija u receptu je da zadrži vlagu kako omlet ne bi ispao suh. Zagrijte tavu i na laganoj vatri, na malo ulja ili vode, kratko popecite narezane paske. Pola minute do minutu će biti dovoljno, kako bi ostali zeleni i zadržali dio arome češnjaka. Pred kraj kuhanja dodajte malo soli ili soja sosa. Možete prebaciti paske na tanjur pa zasebno ispeći omlet i kasnije ih dodati, ili uliti smjesu za omlet direktno u tavu s paskima. Pecite na laganoj vatri u poklopljenoj tavi dok se omlet ne zgusne. Poslužite uz svježe sezonsko povrće.
Dobar tek!
[ENG]
chickpea omelette with garlic scapes
Garlic scapes are such a discovery! Here in Croatia they are still not just another regular thing to pick at a farmers' market, but they are definitely worth searching for. Scapes are long leafless stems that carry the inflorescence of the garlic plant, and are harvested while the flower is still undeveloped. I think they are the best part of garlic for culinary use. Thick and juicy, sweet and not as strong as other parts of the garlic plant. They can be eaten raw, in salads, or cooked in various dishes such as soups, omelettes or stir-fries. When cooking with them, it is good to cut them in 3-4 cm long pieces and remove the chewy parts (usually the base and the bud - I like to save them for a vegetable broth).
In this recipe I combined the scapes and other local seasonal veg with a chickpea omelette. When using chickpea flour, be careful not to add too much, as it soaks up a lot of water and can make a dish really dry. When making this kind of omelette, I usually add some golden flax seeds to retain the moisture and keep it juicy.
what/
1/4 cup chickpea flour
1 tbsp golden flax seeds
1/4 tsp black salt (kala namak)*
1 tbsp nutritional yeast
1/4 tsp ground turmeric
1/3 cup water or plant milk
*kala namak is a kiln-fired rock salt from the areas around Himalayas, that is used in the cuisines of southern Asia. In Ayurveda it is used for the digestive health, as well as cooling the body. Because of its ferric sulfide content, it has a specific sulfury smell. For that reason it is often used to give vegan dishes some egg-like taste.
how/
Blend all the ingredients for the omelette. If you are using a whisk, then grind the flax seeds in a coffee grinder first. Heat the pan over a low heat and cook the scapes for 30 seconds to a minute on some oil or water. Add some salt or soy sauce at the end. You can remove the scapes and make the omelette, or add the batter directly to the pan. Cook the omelette in a closed pan over a low heat until it is no longer raw on the surface. Serve with fresh seasonal vegetables.
Bon appétit!
